高级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.19)

问答题
如何管理物料采购工作？
答案：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市...
问答题
什么是物理味觉？
答案：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官（触觉器官）所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现...
问答题
摆菜的具体要求是什么？
答案：①摆菜的位置要适中；
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；
③比较高档的菜、有特殊风...
问答题
什么是味的抑制现象？
答案：
味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。
问答题
浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
答案：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；
②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；<...