中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.20)

①坚持食用性与艺术性统一的原则；
②遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。

食品雕刻的步骤分为：①命题；②定型；③选料；④布局；⑤雕刻。

油脂的热变性一般包括：
（1）油脂的热聚合反应。
（2）油脂的热水解和热缩合反应。
（3）油脂的热挥发和热分解反应。