中级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.21)

问答题
在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；
②各种营养成分之间应保持适当的比例；
③各种具...
问答题
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
答案：解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.0...
问答题
宴席成本核算的基本方法有哪些？
答案：
有二种方法：
（1）根据组成宴席的各种菜点成本，计算宴席成本。
（2）根据宴席价格标准和销售毛利率计算宴席成本。
问答题
羊里脊适用于哪些烹调方法？
答案：
羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。
问答题
火屈法有哪几个特点
答案：（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在...