中级中式面点工问答题每日一练(2019.10.22)

问答题
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋...
问答题
如何提高蛋白质的营养价值？
答案：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值...
问答题
中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。...
问答题
如何保存食用色素？
答案：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避...
问答题
乳品在点心制品中哪些作用？
答案：
（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。