中式烹调师考试问答题每日一练(2019.10.23)

问答题
烧菜有哪些特点？
答案：（1）以水为主要加热介质；
（2）主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等的半成品（也有直接用鲜料制的）；
...
问答题
什么是油爆？
答案：
油爆是将烹调原料中的主料，经由热油等媒介初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹调方法。
问答题
炒牛奶要掌握哪些要领？
答案：（1）牛奶、蛋清要新鲜；
（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；
（3）牛奶、蛋清、淀粉（...
问答题
试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。
答案：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。
（1）色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽，充分运用固有色泽...
问答题
如何对面粉进行品质鉴定？
答案：（1）水分，正常的含水量是12%~13%之间，含水量正常用手捏有滑爽的感觉。
（2）颜色，面粉白色，加工精度高...