初级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.29)

问答题
请述普通汤的制作原理。
答案：普通基础汤制作原理：普通基础汤在制作过程中，主要是利用蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在水中长时间加热形成的水解作用，使...
问答题
泡制菜肴应注意哪些问题？
答案：（1）要使用专用工具，切忌油腻污染。
（2）原料要新鲜脆嫩。
（3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用...
问答题
什么是油爆？
答案：
油爆是将烹调原料中的主料，经由热油等媒介初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹调方法。
问答题
烤的种类有哪些？
答案：
根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱炉和明炉烤。
问答题
简述粉蒸法的烹调程序。
答案：（1）选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
（2）调味浸渍