初级中式烹调师问答题每日一练(2019.10.31)

问答题
明炉烤有哪三种形式？请举出实例。
答案：一种是炉上有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料，另一种是在炉子上面放炙子，适用于形体较小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一...
问答题
选择原料的基本方法是什么？
答案：
掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。
问答题
乳汁是由什么物质组成？
答案：
乳汁是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物质等各种营养物质相互融合的混合体，其中的水分是重要的溶剂。
问答题
炝的操作要求有哪些？
答案：（1）原料加热时以断生为宜，不烂不腻。
（2）原料加工时须小巧且均匀一致。
（3）调味应趁热或在加热...
问答题
去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。
答案：[20×16-（7×18+4×16+2×8）]/（5.7×10）=114/57=2（元）
肉丝每100克成本为...