烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.01)

问答题
面团发酵的目的是什么？
答案：①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。<...
问答题
糖在饼干生产中的作用。
答案：1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风...
问答题
简答蛋糕烘烤的目的。
答案：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；
2，使蛋糕糊中的蛋白质...
问答题
面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？
答案：1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆...
问答题
油在焙烤制品中的作用是什么？
答案：
（1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用