中级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.02)

问答题
从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
答案：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）
香肠平均成本...
问答题
购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％
鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％
答：这只鸭的净料率是...
问答题
简述淀粉的主要性质。
答案：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉能膨润及糊化，膨润时粘度增大，糊化时粘度最大。淀粉能发生水解反...
问答题
鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
答案：净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／净料重量
中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×...
问答题
举例说明蛋白质的互补作用。
答案：在膳食中，多种食物混合食用，食物中的蛋白质可以相互补充其含量不足或所缺乏的氨基酸，从而提高膳食中蛋白质的营养价值。这种作...