中级中式面点工问答题每日一练(2019.11.04)

问答题
什么叫配套点心？
答案：
配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。
问答题
席上点心的作用是什么？
答案：
（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。
问答题
晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
答案：
（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。
问答题
简述出成率在厨房管理中的作用。
答案：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加...
问答题
为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？
答案：（1）身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。（2）汁不清：粉过少或水份...