初级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.09)

问答题
请述用辛香料去异味的原理。
答案：用辛香料去异味的原理葱、姜、蒜，胡椒在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减...
问答题
什么是普通基础汤？
答案：普通基础汤简称普通汤。其制法是采用煮制方法。所有制汤方法均可称煮汤、熬汤、炖汤。而普通汤其本质是突出煮法。普通汤又称为毛...
问答题
简述粉蒸法的烹调程序。
答案：（1）选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
（2）调味浸渍
问答题
浆和糊在用途上有什么区别？
答案：浆与糊用途上的区别有两个方面，一是刀工上的区别：浆多用于丁、丝、片、条，球等小型刀口：糊多用于厚片、段，条、块等较大的刀...
问答题
去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。
答案：[20×16-（7×18+4×16+2×8）]/（5.7×10）=114/57=2（元）
肉丝每100克成本为...