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初级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.09)
问答题
请述用辛香料去异味的原理。
答案:
用辛香料去异味的原理葱、姜、蒜,胡椒在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应,使有机酸发生酯化反应,从而使腥味减...
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问答题
什么是普通基础汤?
答案:
普通基础汤简称普通汤。其制法是采用煮制方法。所有制汤方法均可称煮汤、熬汤、炖汤。而普通汤其本质是突出煮法。普通汤又称为毛...
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问答题
简述粉蒸法的烹调程序。
答案:
(1)选料切配
一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
(2)调味浸渍
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问答题
浆和糊在用途上有什么区别?
答案:
浆与糊用途上的区别有两个方面,一是刀工上的区别:浆多用于丁、丝、片、条,球等小型刀口:糊多用于厚片、段,条、块等较大的刀...
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问答题
去骨牛后腿20公斤,每公斤16元,加工分档,得到肉丝5.7公斤,肉片7公斤,作价每公斤18元,肉块4公斤,作价每公斤16元,碎肉2公斤,作价每公斤8元,损耗1.3公斤,求肉丝每100克成本。
答案:
[20×16-(7×18+4×16+2×8)]/(5.7×10)=114/57=2(元)
肉丝每100克成本为...
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