中级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.19)

问答题
活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量
光鸡每千克的成本＝7.00×1.50／1.05＝10.00（元）
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问答题
制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
答案：售价＝成本／（1－毛利率）
猪里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）
下脚料重量＝0.25－0....
问答题
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
答案：解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.0...
问答题
计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
答案：解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）
问答题
蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
答案：
①完全蛋白质；
②半完全蛋白质；
③不完全蛋白质。