中级中式面点工问答题每日一练(2019.11.28)

问答题
干节烧卖成品为什么会离皮？
答案：
（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。
问答题
面粉中糖类的主要作用有哪些？
答案：淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，...
问答题
绿豆的质量标准是什么？
答案：
绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。
问答题
中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。...
问答题
烹饪卫生质量的基本要求是什么？
答案：
食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。