又称流糖,指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮,表面发粘的现象。
用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料,是与处理的一个重要环节,除了护色外还用于半成品的保存。
食品物料冻结时冰结晶的形成,体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力,并产生机械损伤。