初级中式烹调师问答题每日一练(2019.12.06)

问答题
如何保管好油脂？
答案：保管油脂时，要避免日光直接照射，要密封，要注清洁卫生。盛装容器要干净，油不能长时间加热。要及时清除油脚和杂质，新油与陈油...
问答题
火候的三要素是什么？
答案：火候的三要素是指：第一要素热源、烹调加热装置设备和烹调加热器具，它体现火候的条件。第二要素烹饪原料在加热过程中所用的温度...
问答题
高级白汤的制作原料有哪些？
答案：高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、鲜鸭、猪肘膀和猪排骨等。清真菜主要选用老母鸡、鲜鸭、牛瘦肉等。此外，还可选用贝干、蹄...
问答题
浆和糊在调制方法上有什么区别？
答案：调制方法上的不同是浆与糊本质上的区别。上浆法是将浆料和主料分层或同时一起调拌均匀溶为一体：而挂糊法，则分两步进行，即先制...
问答题
冷菜的烹制方法可分为几种？
答案：可分为两种，热制冷吃（是指在制作时，调味与加热同时进行，制成的菜肴先晾凉，然后食用；）、冷制冷吃（是指在制作菜肴的最后调...