肉制品工艺学名词解释每日一练(2019.12.15)

名词解释
肉品加工辅料
答案：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制...
名词解释
分割肉
答案：
肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉。
名词解释
PSE
答案：由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，出现PSE。
名词解释
高酸发酵肉制品
答案：
绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。
名词解释
肉糜干
答案：是畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥、斩碎后拌料、成型、烘干制成的熟肉制品，...