初级中式烹调师问答题每日一练(2020.01.14)

问答题
味精使用时应注意什么问题？
答案：味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外...
问答题
调味方法按调料投放的时序如何划分？
答案：调味方法按调料投放的时序划分七种：加热前调味、加热中调味、加热后调味、加热前和加热后调味、加热前和加热中调味、加热中和加...
问答题
在实际中火腿是如何加工的？
答案：将陈制的整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸...
问答题
煮的操作要求是什么？
答案：（1）要求味鲜质嫩的菜肴，盐不宜早放，同时应开水后下料。
（2）对事先腌制过的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或...
问答题
某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元∕千克，加工后得净白菜胆6.4千克，求净白菜胆的净料率。
答案：
净料率=净料重量÷毛料重量×100%=6.4÷16×100%=40%