食品工艺学综合练习问答题每日一练(2020.03.26)

问答题
食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
答案：
①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵
②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵
③细菌类：酿酒、酱制品的发酵
问答题
红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点？
答案：⑴红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；
问答题
加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。
答案：①原因
A 总乳固体含量低。 &ensp...
问答题
食品的风味是指什么？
答案：食品的风味是指香气、滋味和口感。
问答题
辐射杀菌的缺点有哪些？
答案：（1）要完全灭酶需要相当高的剂量（不宜用辐照灭酶）
（2）化学变化虽然很微量但是食品有可能产生不好的感观性变化...