中级中式面点工问答题每日一练(2020.06.04)

食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素

使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。