初级中式烹调师问答题每日一练(2020.06.06)

问答题
如何对蔬菜进行合理保存？
答案：暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变，尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引...
问答题
卤、酱的区别是什么？
答案：
（1）卤制原料在卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制。
（2）卤制原料以卤透为准，而酱制原料要收浓汤汁。
问答题
简述精确掌握净料率的重要性。
答案：（1）因为净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/毛料重量×净料率，由公式可知净料率对净料单位成本的影响很大。应用净料率...
问答题
油焖的操作要求有哪些？
答案：（1）油焖原料形状不宜太大，否则不易入味。
（2）原料须经油煎或煸，以除去部分水分。
（3）调味品和...
问答题
简述烹调基础清汤的原理。
答案：清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒（呈茸泥...