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中式烹调师技师问答题每日一练(2020.06.07)
问答题
葱、姜、蒜的作用是什么?
答案:
姜、蒜均含有辛辣芳香的物质、并有杀菌、消毒的作用.三者在烹调过程中都有调味的作用,可使荤料,在佛教、道教菜品中一般不使用...
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问答题
阐述饮食美的基本特性,即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
答案:
①在饮食美的“三特性”中,前两个特性所表现的是菜点本身的美,是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产...
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问答题
阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
答案:
①食品天然色彩搭配法,包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一;
②调料加色法;
③烹调变色法。
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问答题
制定宴会菜单的一般原则是什么?
答案:
①根据进餐对象有针对性地制定菜单;
②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单;
③根据地方特色和风...
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问答题
什么是干菜?
答案:
新鲜蔬菜经过脱水干制加工所得到的产品,它又隶属于干货原料中一大类。它含水量低,体积和重量比新鲜蔬菜大为减少,适于较长期储...
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