中式烹调师技师问答题每日一练(2020.06.07)

问答题
葱、姜、蒜的作用是什么？
答案：姜、蒜均含有辛辣芳香的物质、并有杀菌、消毒的作用.三者在烹调过程中都有调味的作用，可使荤料，在佛教、道教菜品中一般不使用...
问答题
阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
答案：①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产...
问答题
阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
答案：
①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；
②调料加色法；
③烹调变色法。
问答题
制定宴会菜单的一般原则是什么？
答案：①根据进餐对象有针对性地制定菜单；
②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；
③根据地方特色和风...
问答题
什么是干菜？
答案：新鲜蔬菜经过脱水干制加工所得到的产品，它又隶属于干货原料中一大类。它含水量低，体积和重量比新鲜蔬菜大为减少，适于较长期储...