中餐烹饪技术、烹调工艺问答题每日一练(2020.06.08)

问答题
怎么磨刀？
答案：在磨刀前，先用热水把刀身上的油污洗净，以免油滑，脱刀伤手，双手持刀拿稳，两足自然站稳。先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃...
问答题
什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
答案：原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥...
问答题
如何进行热菜烹调？
答案：热菜烹调的一般程序有如下两种：
（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一菜肴配制、调味一加热一烹...
问答题
蒸菜特点是什么？
答案：1）将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。
2）蒸菜原料内外的汁液不像其它加热...
问答题
试分析现今社会市场对原料的追求方向。
答案：随着餐饮市场竞争的加剧，对原料的开发提出了更高的要求，这与社会市场需求是分不开的。现代社会消费者对餐饮原料的追求更加注重...