中级中式面点工问答题每日一练(2020.06.09)

问答题
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋...
问答题
什么叫食用合成色素？
答案：
食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素
问答题
猪油包的制作关键怎样？
答案：（1）三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；（2）糖必须全部溶化；（3）注意粉质受水量，否则影响质量；（4）必...
问答题
糖在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；...
问答题
水油酥皮的疏松原理怎样？
答案：利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮...