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单项选择题

烹调法研究的重点是（）。

A.火候、味型和菜品的属性
B.火力、味形和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领

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单项选择题

焖制菜肴具有（）的特点。

A.汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
B.焾滑，有汁，味浓郁
C.色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓
D.清爽，干香，芡略稠，色泽偏深
单项选择题

熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。

A.汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B.盛汤的容器必须干燥洁净
C.先飞水再下锅
D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
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