问答题

【简答题】面包二次发酵法的生产工艺流程如下：部分原料→第一次和面→发酵→第二次和面（加入剩余原料）→继续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却包装→成品。请说明：二次发酵有何优点？整形完成后为何要进行醒发？面包在烘焙过程中如何控制底火和面火？

答案： ⑴、二次生产的法生产的面包柔软，具有细微的海绵状结构，风味较好，产品质量不易受时间和其他操作条件的影响。
⑵、...

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【简答题】方便面的生产工艺流程如下：原辅料处理→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断→脱水干燥→冷却包装→成品。请说明：熟化的目的是什么？为什么要进行切条折花？蒸面工序有哪些作用？

答案： ⑴、熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉之间的吸水性能进一步匀质化，从而使面团内部...

【简答题】凝固型酸乳的生产工艺流程如下：原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。请说明：酸乳生产中常用的菌种是什么？为什么要冷藏后熟？

答案： ⑴嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。
⑵目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制乳...