问答题

【论述题】试述食品中风味化合物的形成途径。

答案：（1）酶催化反应：包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味。
有以...

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答案：（1）绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化位具有清香气味的...

【简答题】食品中苦味物质主要有哪几种类型？苦味与其结构各有什么关系？

答案： 1、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）
2、萜类（α酸、异α酸）
3、糖苷（柚...