判断题

饼干制作的搅拌过程中必须将面团反复进行延伸→折叠→卷起→压延→揉打，形成软硬适度的面团。

答案：正确

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碳酸氢钠在发酵后面团中使用过多，所产生的碳酸钠使制品的碱度过高，味道变劣，并因其跟面粉中黄酮醇色素反应会产生黄色。

答案：正确

复合疏松剂，碳酸氢钠和碳酸氢铵跟酸性物质柠檬酸、酒石酸、乳酸等复配而成，称发酵粉。

答案：正确