从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。

问答题从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。

1.判断题表面活性剂分子是双亲分子

2.判断题脂类的氧化对食品的风味总是不利的

3.判断题在植物油脂中饱和脂肪酸含量均低于12%

4.判断题β—D—葡聚糖是一种水溶性多糖

5.判断题β--环糊精分子中间的空穴是疏水区域

6.判断题Mailllard反应对食品总是不利的

7.判断题Mailllard反应速度随Aw的提高而加快

8.判断题Aw能反映水与各种非水成分缔合的强度

9.问答题某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？

10.问答题简述蛋白质改性的目的及途径。