许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸（）现象。

填空题许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸（）现象。

1.填空题引起食品变质的主要因素是（）、酶的作用、水分含量、酸度、氧化作用、光线和（）。

2.填空题影响罐头食品传热的因素有（）、（）、（）和（）。

3.填空题排气的目的是：（）；防止好氧性微生物生长繁殖；防止变形；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化；（）。

4.问答题干制时食品的物理和化学变化。

物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。

5.问答题为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

6.填空题在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。

7.填空题食品中的水分可分为（）结合水分、（）结合水分、（）结合水分。

8.填空题大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为（）。

9.填空题气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。

10.填空题镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有（）、硫化腐蚀和异常脱锡腐蚀。