少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

盐溶液的浓度和环境的温度越高，盐进入蛋内的速度就越快。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。