西餐中鱼类菜一般配饮（）葡萄酒，肉类菜配饮（）葡萄酒。

填空题西餐中鱼类菜一般配饮（）葡萄酒，肉类菜配饮（）葡萄酒。

参考答案： 干白；干红

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1.填空题Over easy是指（），煎蛋卷的英文是（）。

参考答案：双面煎嫩蛋；omelet

2.填空题西餐服务方式有英式服务、（）、（）、美式服务和大陆式服务。

参考答案：法式服务；俄式服务

3.填空题餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、（）和（）。

参考答案：服务方便；空间合理

4.填空题厨师的质量意识包括（）、专业化意识和（）。

参考答案：标准化意识；学习创新意识

5.填空题厨房设计与布局中的三线平行是指（）、（）和点心生产线平行分布。

参考答案：冷菜生产线；热菜生产线

6.填空题某餐厅有餐位300个，2007年经营预测毛利2，000，000.00元，餐位周转率预计为2，餐厅全年开放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份，A菜肴的原材料成本25元，B菜肴的成本30元，采用贡献毛利法计算，A，B菜肴的销售价格分别为（）元、（）元。

参考答案：28；33

7.填空题某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周28厅，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。本次应采购（）厅罐头。

参考答案：70

8.问答题一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺，整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。

参考答案：

1.忍耐是一种职业素养的体现。
2.防范事故应永不松懈。
3.饭店应提倡和表彰服务员在服务中的忍让精神。

9.问答题华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

参考答案：主动承担责任，请示解决办法，如打折，赠送等。及时汇报，促进制度化管理。

10.问答题结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？

参考答案：有形产品质量：餐饮设施设备的质量，餐饮实物产品质量（菜点酒水、客用品、服务用品）、服务环境质量；无形产品质量：礼貌礼节，...

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