填空题

蒸制成品的特点是色泽鲜明，制品蓬松柔软，（）保持馅心鲜嫩有汁。

答案：形态完整

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

答案： 70℃

蒸制是指蒸制工艺的加温温度一般在（）以上。

答案： 100℃