鱼皮软滑味鲜，但略带有腥味，烹饪上常用于煲汤。

整料脱骨过程中，（）要尽量去除。

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是（）的成菜特点。

高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）

（）的特点是色似玫瑰，甜中带咸，肉香酥烂。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。

湖南菜的特点之一是（）

茸泥即独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。