单项选择题制作铁扒带骨牛扒时用的原料有（）
A.牛基础汤
B.波尔图酒
C.奶油少司
D.布朗少司
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1.单项选择题制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟。
A.黄油
B.奶油
C.植物油
D.烤油
2.单项选择题无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。
A.里脊肉
B.外脊肉
C.后臀尖肉
D.后腿肉
3.单项选择题制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、布朗少司煮浓（）
A.把其中2/3打成汁
B.把其中1/2打成汁
C.再打成汁
D.浇在牛扒上即好
4.单项选择题下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）
A.食物搭配的种类多
B.食物搭配的种属远
C.食物搭配的种属少
D.几种食物同食
5.单项选择题出材率是表示原材料（）程度的指标。
A.采购
B.消耗
C.需求
D.利用
6.单项选择题“foie gras in aspic”的意思是（）
A.鳜鱼冻
B.焖牛舌
C.鹅肝冻
D.焖猪排
7.单项选择题制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、（）煮浓。
A.奶油
B.番茄少司
C.布朗少司
D.虾浓汁
8.单项选择题制作黄油米饭时，米饭应用（）炒透。
A.黄油
B.大油
C.色拉油
D.橄榄油
9.单项选择题羊腿出骨主要是剔除羊的（）
A.小腿骨
B.大腿骨
C.大、小腿骨
D.腿骨关节
10.单项选择题（）不是出材率的同类名称。
A.损耗率
B.涨发率
C.熟品率
D.拆卸率
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法式鸡蛋番茄沙拉的口味是（），酸辣利口。
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制作胶冻汁须把（）搅拌至略有泡沫时放入汤内。
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