脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单项选择题脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间
B.淀粉老化时间
C.点心氧化时间
D.点心干化时间

1.单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A.通风调节
B.气体调节
C.水分控制
D.湿度控制

2.单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

3.单项选择题（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化
B.淀粉的糊化
C.面粉的糖化
D.淀粉的老化

4.单项选择题优质的小麦一般含水量低于（）。

A.12％
B.15％
C.18%
D.20%

5.单项选择题马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A.面粉、砂糖
B.奶油、砂糖
C.杏仁、砂糖
D.水、鱼胶

6.单项选择题跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

A.淀粉
B.蛋白质
C.奶油
D.油脂

7.单项选择题按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A.点心用途
B.点心加工工艺及坯料性质
C.厨房分工
D.点心温度

8.单项选择题（）英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点
B.西式糕点
C.西式面糊
D.西式饼干

9.单项选择题面点间员工必须严格执行，食品卫生法中有关规定，把好（）关。

A.质量
B.卫生
C.营养
D.数量

10.单项选择题带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

A.5分钟
B.10分钟
C.30分钟
D.1小时