问答题

【简答题】简述“蒸”的特点。

答案：蒸，就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食物蒸熟。蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色，原汁损...

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【简答题】何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐？

答案：氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩...

【简答题】“扒”和“焗”要注意些什么。

答案：扒，对原料的切配、落锅、着芡、出锅、装盆，都要排列整齐，不散乱，在起锅前须勾芡，故汤汁稠厚，如扒三样。
焗，则...