单项选择题滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末
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1.单项选择题芙蓉鱼片属于（）茸胶。
A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊
2.单项选择题调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐
3.单项选择题原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性
4.单项选择题制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封
5.单项选择题形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
A.原料品种
B.火候
C.原料新鲜度
D.加热时间
6.单项选择题蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁
7.单项选择题京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂
8.单项选择题OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料
9.单项选择题鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤
10.单项选择题下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白
