简述乳化剂的作用及其主要应用食品。_考试资料网

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问答题简述乳化剂的作用及其主要应用食品。

参考答案： （1）作用
①乳化作用：防止食品油水分离。乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面...

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1.问答题简述HLB值的意义。

参考答案：意义：1.映乳化剂性质和用途的主要指标；选择乳化剂的重要参考依据。
2.乳化剂HLB范围一般为0-20；HLB...

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2.问答题简述乳化剂的分类。

参考答案：（1）按来源——天然、合成
天然乳化剂：大豆磷脂；
合成乳化剂：蔗糖酯、单甘...

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3.问答题什么是乳化剂？简述其作用原理和种类。

参考答案：乳化剂能使互不相溶的油相（疏水性物质）与水相（亲水性物质）形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基（疏水基）两种基团的物质...

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4.问答题简述常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。

参考答案：

5.问答题举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少写出4种作用）。

参考答案：（1）胶凝作用——食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。
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6.问答题影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。

参考答案：（1）结构、分子量与粘度的关系
—分子结构：一般在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，...

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7.问答题简述常用增稠剂及其分类。（要求至少能举出6种）。

参考答案：（1）按组成分——多肽类、多糖类（包括其衍生物）。我国批准使用的增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其...

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8.问答题酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些？

参考答案：①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料，果酱，腌制食品，配制...

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9.问答题简述常用酸味剂的味感。

参考答案：酸化剂（酸味剂）——柠檬酸（我国、美国使用最多）、醋酸、乳酸（我国次多）
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10.问答题哪些甜味剂需引起注意？及注意事项。

参考答案：