问答题

【简答题】为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

答案：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水，通常占高水分食品总水分的95％以上。食品...

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【简答题】黄瓜中含水量在90%以上，为什么切开后水不会流出来？

答案：生物学上把水分为自由水和结合水，自由水可以自由移动，而结合水附着在生物大分子上不能自由移动，黄瓜中大部分的水属于结合水，...

【简答题】水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

答案：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因...