问答题

【简答题】在糖制品生产中较容易出现的质量问题是流汤和返砂，试分析一下这种质量问题出现的原因并提出解决方案。

答案：返砂的原因：糖浓度超过了其饱和浓度（蔗糖的转化程度不够）。
流汤的主要原因：
A.蔗糖转化过度（糖液反复...

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【简答题】机械冷库贮藏与气调贮藏方式在管理时有何不同点？

答案：异点：
（1）贮藏温度：气调贮藏适宜的温度比机械冷藏略高约0.5℃。
（2）相对湿度：冷库通过通风换气调...

【简答题】什么是碱液去皮？并说明碱液去皮的原理及要求。

答案：碱液去皮将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。它的原理是果蔬表皮的角质、半纤维素、果胶等可被碱液溶解或水解，从...