问答题

【计算题】生产一种山楂饮料，要求产品的可溶性固形物含量为14%，糖酸比为35比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为6%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为5%，含酸量为0.3%。请你将所用糖、酸、水计算出来。

答案： 100公斤浸提汁相当于原汁X，则6％X＝100＊5％
X=83.3
产品总量：83.3／30％＝277....

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【计算题】葡萄原料的可溶性固形物含量为12%，用其生产一批葡萄罐头，其成品标准是：固形物含量为60%，开罐糖度为18％。问应配制含糖量为多少的罐液？

答案：

设罐液含糖量为Y，每罐净重A 则：60％A*12%+40%A*Y=A*18%
Y=27％

【论述题】你在实验中制做的糖水梨罐头在保温检验后出现汤汁的混浊、沉淀和变色，并有罐盖凸起现象发生。试分析出现这些现象的原因。

答案：可能原因：
1.变色：排气不充分、烫漂不够造成氧化变色；美拉德反应；微生物污染。
2.混浊、沉淀：杀菌时...