判断题

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉

答案：正确

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制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

答案：正确

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

答案：正确