单项选择题由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（）较少，故酿出的酒质具爽净之特点。
A.蛋白质
B.灰分
C.脂肪
D.无机盐
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1.单项选择题由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。
A.甲醇
B.多酚化合物
C.酚元化合物
D.果胶酸
2.单项选择题白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（）。
A.糊化
B.蒸馏
C.吊酒
D.上甑
3.单项选择题高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。
A.香草酸
B.多酚化合物
C.酚元化合物
D.果胶酸
4.单项选择题大麦中一般含淀粉（）％左右，蛋白质（）％，粗脂肪1.6％，粗纤维4—5％，灰分：３％。
A.67和11
B.65和10
C.67和10
D.65和11
5.单项选择题小麦中一般含淀粉（）%，蛋白质（）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。
A.67和10.0
B.65和9.5
C.67和9.5
D.65和10.0
6.单项选择题原料出酒率表示100千克原料产（）合格原酒的千克数
A.60%
B.60%vol
C.65%
D.65%vol
7.单项选择题老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，（）等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响。
A.乙酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.丁酸乙酯
D.己酸乙酯
8.单项选择题老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（）等醇溶性香味成分的提取。
A.乙酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.丁酸乙酯
D.己酸乙酯
9.单项选择题老五甑操作法中，一般来说糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（）%左右，加料拌和后，水分为（）%左右。
A.60和50
B.62和53
C.65和55
D.68和60
10.单项选择题浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。
A.原窖法
B.跑窖法
C.老五甑法
D.跑窖法和老五甑法
