（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

单项选择题（）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

A、肌动蛋白
B、肌球蛋白
C、肌动球蛋白
D、肌红蛋白

1.单项选择题白木耳用（）熏制会产生退色反应而显得格外的白。

A、CO2
B、SO2
C、NH3
D、N2

2.单项选择题下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法（）。

A、热力排气
B、真空密封排气
C、压力排气
D、蒸汽密封排气

3.填空题面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。

4.填空题酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。

5.填空题为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有（）、（）、（）三种。

6.填空题罐头杀菌的方法有很多，有（）、（）、（）。

7.填空题在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用（）作为媒染剂。

8.填空题我国最流行的面包烘焙工艺是（）。

9.填空题引起冰淇淋收缩的主要原因为（）、（）、（）。

10.填空题原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。