单项选择题挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
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1.单项选择题挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
2.单项选择题拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易结团
D.容易成浆
3.单项选择题风味性拍粉是适用于（）原料。
A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形
4.单项选择题拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
5.单项选择题冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁
B、调料汁
C、凉开水
D、淡盐水
6.单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
7.单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
8.单项选择题（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
9.单项选择题餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下
10.单项选择题菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型
