线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）

单项选择题线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）

A.稀软
B.干硬
C.相同
D.不一定

1.单项选择题使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

A.使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
B.使用煤气炉，炉温加热上升较慢
C.使用隧道炉，可连续生产，产量较大
D.使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

2.单项选择题制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（）

A.上升
B.下降
C.不变
D.有时高、有时低

3.单项选择题在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）

A.35℃、85%
B.20℃、85%
C.28℃、75～80%
D.38℃、85%

4.单项选择题使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完（）

A.20分钟
B.30分钟
C.40分钟
D.50分钟

5.单项选择题一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜（）

A.42℃、90%
B.38℃、85%
C.35℃、75%
D.10℃、60%

6.单项选择题制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点（）

A.省人力，省设备
B.味道较好
C.体积较大
D.产品较柔软

7.单项选择题欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

A.提早
B.延后
C.不便
D.随便

8.单项选择题在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）

A.5/28℃
B.35/35℃
C.23～25/27～29℃
D.21/10℃

9.单项选择题制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

A.使面团内部温度均匀
B.更换空气，促进酵母发酵
C.缩短搅拌时间
D.促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

10.单项选择题要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）

A.室温
B.粉温（或材料温度）
C.机器搅拌所产生的摩擦温度
D.中种面团温度