派皮过度收缩的原因是（）

单项选择题派皮过度收缩的原因是（）

A.派皮中油脂量太多
B.面粉筋度太弱
C.水份太少
D.揉捏整型过久

1.单项选择题派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）

A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.洗筋粉

2.单项选择题酵母多纳滋的面团应搅拌至（）

A.拾起阶段
B.卷起阶段
C.面粉扩展阶段
D.面筋断裂阶段

3.单项选择题奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）

A.面糊太干
B.配方内油的用量太少
C.使用化学膨胀剂
D.面糊糊化程度良好

4.单项选择题为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）

A.油
B.膨剂
C.蛋白
D.水于面糊表面

5.单项选择题奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）

A.技术好
B.烤盘油擦太多
C.底火太弱
D.上火太强

6.单项选择题奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）

A.蛋白
B.面粉
C.碳酸氢氨
D.油脂

7.单项选择题烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式（）

A.用抹布擦净
B.洗净烤干
C.洗净用抹布擦干
D.洗后自然晾干

8.单项选择题奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）

A.配方中面粉用量太多
B.加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
C.加蛋时面糊温度太高
D.配方中蛋的用量太多

9.单项选择题面团中间发酵时间约为（）

A.20～30分钟
B.8～15分钟
C.3～5分钟
D.0分钟即可

10.单项选择题天使蛋糕蛋白应打到何种程度（）

A.干性发泡
B.湿性发泡
C.棉花状
D.颗粒状