填空题

我国古代就将红曲米用于各种食品着色，目前还用于酱菜、糕点、禽肉、火腿等。尤其在（）和（）中应用广泛。

答案：肉类；腐乳制品

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红曲米对（）着色性好。

答案：蛋白质

红曲米是用红曲霉、变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培养而制得的，其上的色素是由红曲霉菌丝产生的，共6种成分，分为（）、（）和（）3种颜色。

答案：红色；黄色；紫色