糖在培烤制品中的作用有哪些？

问答题糖在培烤制品中的作用有哪些？

①甜味剂；②酵母的能源；③表皮颜色；④风味；⑤形态和口感；⑥营养；⑦改善面团的物理性质；⑧防氧化作用；⑨抑制细菌增殖。

1.问答题蔗糖是如何影响面团结构？

2.问答题常用的甜味剂的种类及工艺特性

3.问答题计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

4.问答题计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？

5.问答题计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。

净料率=6.2÷8×100%=77.5%
此料的净料率为77.5%

6.多项选择题保管盘饰原料时应做到（）

A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风
C、存放地点忌高温
D、避免与异味物同存
E、存放温暖处

7.多项选择题馅心的作用有（）

A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态
D、形成面点特色
E、增加花色品种

8.多项选择题在食品加工中，食品香精主要起作用（）

A、辅助
B、稳定
C、补充
D、赋香
E、矫味
F、替代

9.多项选择题在保存合成色素时应做到（）

A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封
D、存于干燥、阴凉处

10.多项选择题下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A、剩米饭
B、馒头
C、剩面条
D、猪肉
E、牛奶
F、鸡蛋