单项选择题在常见淀粉中,质量最好的是()
A.绿豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉
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1.单项选择题从芡汁浓度看,最稀的是()。
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡
2.单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,()调味一般多采用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细
3.单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口是()的特点。
A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁
4.单项选择题清蒸具有主料()、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口的特点。
A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清
5.单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂浆或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理
6.单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒
7.单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料
8.单项选择题生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用()的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
9.单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料
10.单项选择题定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以()。
A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽
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